Técnica de cozimento que utiliza o alimento em sua totalidade, extraindo máximo de sabor, textura e densidade nutricional, ganha força no país. Especialista da UNIASSELVI dá dicas de preparo e apresenta receita prática e rápida para o inverno
Com a chegada do inverno e das temperaturas mais baixas, o corpo humano naturalmente busca conforto em pratos quentes. É a temporada oficial dos cremes aveludados, das sopas fumegantes, dos empadões recém-saídos do forno e dos bolos acompanhados de uma boa xícara de chá. Junto com a culinária afetiva, conhecida como “Comfort food”, outro formato em alta é “gastronomia zero desperdício”, técnica que consiste no cozimento de alimentos com cascas, sementes e talos, usando o alimento em sua totalidade, respeitando sua estrutura integral e extraindo o máximo de sabor, textura e densidade nutricional que a natureza oferece.
“Esta filosofia, que está em evidência no cenário da gastronomia mundial, propõe olhar para vegetais como cenouras, abóboras e tomates sem focar em partes descartáveis. Em vez de descascar e separar, a regra é utilizar a peça inteira. Chefs renomados perceberam que a estética imperfeita de um prato que utiliza o ingrediente por completo transmite autenticidade, sustentabilidade e um profundo respeito pela terra”, explica Mônica Lizete Ruschel dos Reis, professora do curso de Gastronomia da UNIASSELVI.
Do ponto de vista nutricional, a decisão de não descascar os vegetais é extremamente vantajosa, especialmente no inverno, quando o sistema imunológico precisa de reforço. A maior concentração de vitaminas, minerais e antioxidantes frequentemente reside na casca ou logo abaixo dela.
Para a especialista, além de simplificar a rotina doméstica e economizar tempo de preparo, essa abordagem enriquece as receitas de maneira surpreendente. Cascas, sementes e talos conferem uma complexidade de sabores e uma riqueza de texturas que a culinária tradicional muitas vezes ignora.
Técnica que faz bem para a saúde
Esse modo de preparo é ainda mais nutritivo. A casca da batata, por exemplo, contém mais ferro e potássio do que seu interior, enquanto da cenoura é rica em fitonutrientes e fibras insolúveis, que auxiliam na digestão e promovem saciedade. Ao preparar um molho de tomate utilizando o fruto inteiro, incluindo pele e sementes, preserva-se uma quantidade muito maior de licopeno, um poderoso antioxidante. Da mesma forma, a abóbora cabotiá, quando assada ou cozida com sua casca verde e firme, mantém níveis elevados de betacaroteno e fibras, além de ganhar uma textura incrível. “O segredo para o sucesso dessa técnica rústica reside em duas etapas fundamentais: a higienização rigorosa dos alimentos com uma escova apropriada sob água corrente e o domínio das técnicas de cocção que amolecem essas estruturas mais fibrosas”, comenta a professora.
Dicas de culinária para o preparo integral
Essa visão sustentável nos convida a abraçar uma culinária mais consciente, nutritiva e saborosa, transformando a maneira como percebemos e utilizamos cada ingrediente. Para que o alimento integral brilhe em cremes, sopas e outros pratos, é fundamental dominar algumas técnicas culinárias simples. O segredo para o sucesso está três etapas principais:
- Higienização rigorosa: lavar bem os alimentos com uma escova apropriada sob água corrente.
- Cozimento lento e prolongado: estruturas fibrosas, como as cascas de abóbora ou batata, precisam de tempo para quebrar suas fibras e se tornarem macias. O uso do forno é um grande aliado, pois assar os vegetais inteiros concentra seus açúcares naturais, aprofunda os sabores e facilita a incorporação de todas as partes no prato final.
- Triturar os alimentos: para cremes e sopas, um bom liquidificador ou mixer de imersão é essencial para garantir que cascas e sementes se integrem perfeitamente, criando uma emulsão rica e sem pedaços indesejados. No caso de bolos, ralar ou processar vegetais inteiros (como a cenoura com casca) garante umidade à massa, resultando em uma textura fofa e aromática.
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